Beginner's guide to espresso

อัปเดตเมื่อ ก.ย. 8

กลิ่นหอม (Aroma)

"กลิ่นหอมของเอสเพรสโซเป็นสิ่งแรกที่คุณสัมผัสได้เมื่อยกแก้วขึ้น" คุณ Evangelos “Vag” Koulougousidis หัวหน้าบาริสต้าและสมาชิกของทีมที่ได้แชมป์อันดับที่สามจากการแข่งขัน UK Barista Championships ปี 2020 กล่าว "กลิ่นหอมเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่สุดว่าเอสเพรสโซจะมีรสชาติดีหรือไม่ดี" เขายังบอกอีกว่า ประสาทสัมผัสในการดมกลิ่น และ ประสาทการรับรู้รสชาติของมนุษย์มีความเชื่อมโยงต่อกัน จริงๆ แล้ว ลิ้นของมนุษย์มีเพียงตัวรับรสขั้นพื้นฐาน แค่ความขม ความหวาน และเนื้อสัมผัส แต่รสชาติที่ซับซ้อนและละเอียดอ่อนของกาแฟรับรู้ได้จากประสาทสัมผัสในการดมกลิ่น


คุณEvangelos แนะนำเพิ่มให้คุณลองให้เวลากับการดื่มด่ำกลิ่นหอมของเอสเพรสโซ และกล่าวว่า “สำหรับเอสเพรสโซ เราต่างคิดว่าเป็นเครื่องดื่มเพื่อความสะดวกและรวดเร็วในตอนเช้า ดื่มเสร็จก็ออกไปทำงานตามปกติ “การรับกลิ่นหอมของเอสเพรสโซถือเป็นช่วงเวลามหัศจรรย์ที่จะให้ความทรงจำเก่าๆ ของคุณกลับมาหรือสามารถนำคุณไปสู่ดินแดนพิศวงเลยก็ว่าได้” ดังนั้นครั้งต่อไปที่คุณชิมเอสเพรสโซ แนะนำให้สูดกลิ่นหอมของเอสเพรสโซแล้วดื่มด่ำไปกับมัน ลองสำรวจดูว่ามันเหมือนเดิมไหม? ผิดปกติจากที่ดื่มทุกวันหรือไม่? มันมีรสชาติเฉพาะ หรือมันคล้ายกับอาหารบางอย่างหรือไม่? สุดท้ายแล้วมันก็ขึ้นอยู่กับว่าคุณจะตีความเอสเพรสโซให้เป็นไปแบบไหน



เนื้อสัมผัส (Body)

Tyler Hickmott เป็นบาริสต้าและผู้จัดการร้านกาแฟที่ Mojo Coffee ใน Auckland, New Zealand อธิบายว่า “เนื้อสัมผัสของกาแฟคือสิ่งที่คุณรู้สึกบนลิ้นของคุณ” เนื้อสัมผัสของเอสเพรสโซอาจมีความบางเบาและสดชื่นที่เกือบจะเหมือนกับชา หรือมีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นอย่างน้ำผึ้งอุ่นๆ ก็ได้เช่นกัน เนื้อสัมผัสของเอสเพรสโซอาจแตกต่างกันไปอย่างมาก อาจจะมันเยิ้ม, เข้มข้น, ฉ่ำหรือข้นคลัก “ถ้าคุณต้องการเนื้อสัมผัสที่เบา ให้เลือกเมล็ดกาแฟที่มีโทนรสชาติไปในทางกลิ่นดอกไม้ เช่น กาแฟเอธิโอเปียจาก Yirgacheffe” Tyler เสริมว่ากาแฟเนื้อสัมผัสที่เบามักเป็นที่นิยมสำหรับผู้ที่ชอบผลไม้รสเปรี้ยวในกาแฟ


การประเมินเนื้อสัมผัสของเอสเพรสโซที่ถูกต้องคือจะต้องปล่อยให้กาแฟอยู่บนลิ้นของคุณสักครู่ก่อนที่คุณจะกลืนลงไป หรือคุณอาจจะกลั้วมันไปทั่วปากก็ได้เช่นกัน ในช่วงเวลานั้น ให้สัมผัสถึงเนื้อสัมผัสและลองคิดดูว่ามันทำให้คุณนึกถึงอะไร



รสชาติ (Flavour)

หลังจากที่คุณจิบเอสเปรสโซ่ คุณนึกถึงรสอะไร? รสชาติของเอสเพรสโซขึ้นอยู่กับหลายสิ่ง รวมถึงลักษณะการคั่วและที่มาของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟคั่วแก่มักจะทำให้มีรสชาติที่ค่อนไปทางขมและรสชาติเป็นรสชาติ "ดั้งเดิม" ของกาแฟ ในขณะที่กาแฟคั่วอ่อนจะมีรสสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเปรี้ยว รวมไปถึงแหล่งที่มาของกาแฟก็มีผลต่อรสชาติเช่นกัน เช่น กาแฟชาวอินโดนีเซียมักมีรสชาติที่ให้ความรู้สึกคล้ายกลิ่นควันไฟ(Smoky) หรือรสชาติที่ให้ความรู้สึกคล้ายดิน (Earthy) ในขณะที่กาแฟเอธิโอเปียมักถูกพูดถึงว่าเป็นกาแฟที่มีสีสดใส (Bright) และมีรสชาติคล้ายผลไม้หรือดอกไม้ (Fruity and Floral)


หากคุณศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟ ให้รู้ถึงวิธีแปรรูป และรู้แหล่งที่มาจะทำให้คุณมีความเข้าใจมากขึ้นเกี่ยวกับสิ่งที่คุณจะได้ลิ้มรส



การชิมกาแฟควรทำอย่างใจเย็น อย่าพยายามรีบเดาว่ารสชาติคล้ายอะไร อย่าด่วนสรุปว่ากาแฟกลิ่นสตรอเบอร์รี่จะมีรสเปรี้ยวหรือมะกรูดจะมีรสขม แนะนำให้คุณลองเริ่มต้นกว้างๆ และลองดูว่าคุณได้กลิ่นผลไม้หรือเปล่า และถ้าใช่มันจะเป็นกลิ่นแนวมะนาวหรือรสคล้ายเบอร์รี่มากกว่ากัน? คุณอาจต้องการใช้ flavour wheel (ที่เผยแพร่โดย Specialty Coffee Association) เป็นข้อมูลอ้างอิงประกอบไปด้วย การพูดถึงรสชาติใหม่ๆที่คุณไม่เคยคิดว่าจะเจอกับเอสเพรสโซมาก่อนสามารถช่วยยกระดับการรับรสชาติของคุณได้


Finish

มันหมายถึงรสชาติที่ยังติดอยู่ที่ลิ้นและอบอวลอยู่ในปากของคุณหลังจากที่ดื่มเข้าไปแล้ว คุณEvangelos บอกว่า: “เอสเปรสโซ่ที่มี finish ที่ดี คือมีรสติดอยู่ที่ลิ้นเป็นเวลานาน และทำให้คุณนึกถึงรสบางอย่างที่คุณชอบ เช่น ผลไม้ หรือ รสหวาน จะค่อยๆจางหายไป” เขายังกล่าวเสริมอีกว่า “รสที่ยังติดอยู่ที่ลิ้นเป็นสิ่งที่ผมใส่ใจมากเมื่อทำเอสเพรสโซ ผมต้องการให้ลูกค้ารู้สึกดีหลังจากที่พวกเขาจิบอึกสุดสุดท้าย”

เขากล่าวว่าเมื่อรสที่ยังติดอยู่ที่ลิ้น มันจะเป็นสิ่งสุดท้ายที่คุณจำได้หลังจากที่คุณดื่มเอสเพรสโซ ความหวานมักถูกมองว่าเป็นที่ดีสำหรับ Finish ของเอสเพรสโซ ในขณะที่ความแห้งและความเปรี้ยวนั้นไม่ค่อยเป็นที่นิยม คุณไม่ควรที่จะ ดื่มน้ำเทันทีหลังดื่มอสเพรสโซ เพราะคุณควรที่จะเพลิดเพลินไปกับความรู้สึกที่อบอวลอยู่ในปากของคุณ


ลักษณะที่แตกต่างกันเหล่านี้เกี่ยวข้องกันอย่างไร?

องค์ประกอบทั้งหมดที่เราพูดถึงนี้ ไม่ได้มีความแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง มันมีการเชื่อมโยงเข้าด้วยกันและสามารถสร้างประสบการณ์เต็มรูปแบบตั้งแต่ต้นจนจบ ในขณะที่คุณชิมเอสเพรสโซ ให้พยายามนึกถึงสิ่งที่คุณสามารถสัมผัสได้แต่ละอย่าง และมาดูว่าคุณสามารถแยกมันออกจากกันได้หรือไม่ แต่ให้พยายามเข้าใจว่าทุกิย่างมันมีความเชื่อมโยงกันเสมอ รสชาติขึ้นอยู่กับกลิ่นเป็นส่วนสำคัญ หากกลิ่นหอมทำให้คุณนึกถึงบางสิ่ง คุณก็จะพบสิ่งนั้นในรสชาติเช่นกัน เอสเพรสโซที่ได้รับสกัดที่ดีจะเข้มข้นและนุ่มลึก โดยมีรสชาติที่เชื่อมโยงกับกลิ่นหอม หากคุณค่อยๆลิ้มรส จะสังเกตถึงกลิ่นและรสชาติได้อย่างชัดเจน แต่หากคุณรีบร้อนหรือไม่ได้ดื่มด่ำไปกับรสและกลิ่นหลังจากผ่านจิบแรกไปแล้ว คุณจะพลาดโอกาสได้รับรสและกลิ่นเหล่านั้น นั่นเป็นเหตุผลที่คุณEvangelos แนะนำให้ใช้เวลาและเพลิดเพลินไปกับการชิมเอสเพรสโซ อีกเคล็ดลับหนึ่งคือการสูดดมกลิ่นหอมของเอสเพรสโซอย่างต่อเนื่องในขณะจิบ ไม่ใช่แค่ในตอนเริ่มต้น แต่ให้ดมกลิ่นหลังจากจิบแต่ละครั้งด้วย



CREMA: มีหน้าที่อะไร?

ครีม่าจะเป็นส่วนที่มีความมันสูง (ครีม่าส่วนนี้แหละที่เป็นส่วนสำคัญในเวลาทำกาแฟนมออกมาแล้วหลายคนลงความเห็นว่ามันช่างนัวเหลือเกิน) ปัจจัยของการเกิดครีม่านั้นหลักๆ คือ ความสดของกาแฟ (ซึ่งกาแฟยิ่งสด เพิ่งคั่วมาใหม่ๆ ครีม่ายิ่งเยอะ)


มีหลายความเชื่อเกียวกับการดื่มครีม่าบนเอสเพรสโซ หลายๆคนจะแนะนำให้แกว่งถ้วยให้เอสเปรสโซหมุน บางคนให้ใส่ครีม่าลงไปเพิ่ม บางคนก็ตักออกทั้งหมด ทางเลือกไหนดีที่สุด? ควรจะเอาครีม่าออกไปหรือเก็บไว้แบบเดิม? คุณ Evangelos บอกว่า “ผมคนผสมครีม่ากับเอสเปรสโซ่ อาจจะ 9 หรือ 10 ครั้ง เพื่อให้แน่ใจว่าทุกอย่างผสมกันอย่างเพอร์เฟ็ค จากนั้นผมนำถ้วยมาใกล้จมูก ผมก็จะแกว่งถ้วยเพื่อให้ได้กลิ่นหอมทั้งหมด”

เขาแนะนำให้ก่อนคนครีม่าให้เอาถ้วยมาอยู่ใกล้ๆจมูก ด้วยวิธีนี้ Crema จะทำหน้าที่เป็นกำแพงกั้นระหว่างอากาศกับเอสเพรสโซ “เมื่อคุณเริ่มคนครีม่า คุณจะปล่อยให้กลิ่นหอมออกมาทั้งหมดในครั้งเดียว”


Tyler กล่าวว่าวิธีการดื่มของคุณควรแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่าเอสเพรสโซถูกเสิร์ฟแบบไหน “มันขึ้นอยู่กับถ้วย ถ้าเป็นถ้วยทรงทิวลิปให้แกว่งถ้วย แต่ถ้ามันอยู่ในถ้วยแบบ demitasse ให้คนมัน ถ้าคุณลองแกว่งถ้วยในถ้วยเล็ก ๆ อาจจะทำให้กาแฟหกได้” อย่างไรก็ตาม เขาสนับสนุนให้คุณลองทุกวิธี “ถ้าคุณดื่มเอสเพรสโซเป็นครั้งแรก ให้ลองดื่มทุกแบบแล้วดูว่าแบบไหนที่คุณชอบที่สุด”


Personal experience

Tyler อธิบายต่อไปถึงความสำคัญของการค้นหาวิธีดื่มเอสเพรสโซที่คุณชอบ “มันเป็นเรื่องของความชอบส่วนบุคคล อาจจะลองชงใส่ถ้วยทรงทิวลิปแล้วลองจิบเอสเพรสโซแล้วดูว่าคุณชอบมันแค่ไหน จากนั้น คุณอาจจะเติมน้ำเพิ่ม หรือลองเปลี่ยนเป็นถ้วยสีดำยาวเล็ก อาจเพิ่มนมเล็กน้อยถ้าคุณคุ้นเคยกับลาเต้และกาแฟนมร้อน มันจะเพิ่มเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน” คุณไม่ควรยึดติดกับวิธีการเดียวในการชิมเอสเพรสโซ การทดลองสามารถช่วยให้คุณค้นพบกลิ่นและรสชาติใหม่หรือผิดไปจากเดิมได้ การชิมในรูปแบบต่างๆจะให้ได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน

สิ่งอื่น ๆ ที่คุณสามารถลองได้:
  • แยกช็อตด้วยด้ามชง spouted portafilter เก็บครีม่าไว้อันหนึ่งแล้วทิ้งอีกอันนึง และชิมทั้งสองอันสลับกัน

  • เขย่าเอสเพรสโซเพื่อเพิ่มอากาศในเอสเปรสโซ่ และดูว่ารสชาติมันต่างจากการกินแบบมีธรรมดายังไง

Evangelos ตั้งข้อสังเกตว่าเขาเคยเห็นผู้เข้าร่วมการแข่งขันบาริสต้าเอา ครีม่า ออกโดยใช้กระดาษกรอง ทั้งนี้ มันก็ขึ้นอยู่กับว่าคุณชอบแบบไหนที่สุด



เคล็ดลับสุดท้ายสำหรับการชิมเอสเพรสโซ

ลองทานอาหารให้หลากหลายมากขึ้น เพราะถ้ายิ่งคุณระบุรสชาติได้มากเท่าไหร่ คุณก็จะยิ่งพร้อมที่จะลิ้มรสเอสเพรสโซมากขึ้นเท่านั้น ให้ลองกินผลไม้ ลูกอม ดื่มน้ำผลไม้ ไวน์ รสชาติใหม่ๆ การมีรสชาติสำหรับเปรียบเทียบเหล่านี้ จะทำให้คุณสามารถรับรู้รสชาติได้มากขึ้น


การชิมเพื่อเปรียบเทียบเป็นอีกเคล็ดลับหนึ่ง ให้ลิ้มรสเอสเพรสโซที่มาจากคนละพื้นที่และมีรูปแบบการคั่วที่แตกต่างกัน ชิมเทียบสลับกัน วิธีนี้จะทำให้คุณสามารถเปรียบเทียบและบงบอกความแตกต่างได้มากขึ้น ถ้าคุณชิมเอสเพรสโซหลายแก้วติดต่อกัน ให้เตรียมน้ำหนึ่งแก้วไว้เพื่อจิบเล็กน้อย ช่วยเคลียร์ช่องปากให้พร้อมเพื่อที่จะชิมกาแฟตัวถัดไป


การทานเอสเพรสโซเป็นเรื่องของความชอบส่วนบุคคล อย่างไรก็ตาม ด้วยเคล็ดลับการชิมเหล่านี้ คุณจะสามารถเริ่มระบุส่วนประกอบสำคัญบางอย่างที่ทำให้เอสเพรสโซมีรสที่ดีได้ และอาจสามารถสังเกตรสชาติหรือลักษณะบางอย่างที่คุณไม่เคยรู้มาก่อนได้ สิ่งที่ดีที่สุดคือ ดื่มกาแฟเอสเพรสโซและทดลองสิ่งใหม่ๆต่อไป


ที่มา: Perfect daily grind.