กลิ่นหอม (Aroma)
"กลิ่นหอมของเอสเพรสโซเป็นสิ่งแรกที่คุณสัมผัสได้เมื่อยกแก้วขึ้น" Evangelos “Vag” Koulougousidis หัวหน้าบาริสต้าและสมาชิกของทีมที่ได้แชมป์อันดับที่สามจากการแข่งขัน UK Barista Championships ปี 2020 กล่าว "กลิ่นหอมเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญว่าเอสเพรสโซจะมีรสชาติดีหรือไม่ดี" ยังบอกอีกว่า ไม่ว่าคุณจะได้สัมผัสกับรสชาติที่คุ้นเคยหรือแปลกใหม่ ประสาทสัมผัสในการดมกลิ่น และ ประสาทการรับรู้รสชาติของมนุษย์มีความเชื่อมโยงต่อกัน จริงๆ แล้ว ลิ้นของมนุษย์มีเพียงตัวรับรสขั้นพื้นฐาน แค่ความขม ความหวาน และเนื้อสัมผัส แต่รสชาติที่ซับซ้อนและละเอียดอ่อนของกาแฟรับรู้ได้จากประสาทสัมผัสในการดมกลิ่น
คุณEvangelos แนะนำเพิ่มให้คุณลองให้เวลากับการดื่มด่ำกลิ่นหอมของเอสเพรสโซ และกล่าวว่า “สำหรับเอสเพรสโซ เราต่างคิดว่าเป็นเครื่องดื่มเพื่อความสะดวกและรวดเร็วในตอนเช้า ดื่มเสร็จก็ออกไปทำงานตามปกติ “การรับกลิ่นหอมของเอสเพรสโซถือเป็นช่วงเวลามหัศจรรย์ที่จะให้ความทรงจำเก่าๆ ของคุณกลับมาหรือสามารถนำคุณไปสู่ดินแดนพิศวงเลยก็ว่าได้” ดังนั้นครั้งต่อไปที่คุณชิมเอสเพรสโซ แนะนำให้สูดกลิ่นหอมของเอสเพรสโซแล้วดื่มด่ำไปกับมัน ลองสำรวจดูว่ามันเหมือนเดิมไหม? ผิดปกติจากที่ดื่มทุกวันหรือไม่? มันมีรสชาติเฉพาะ หรือมันคล้ายกับอาหารบางอย่างหรือไม่? สุดท้ายแล้วมันก็ขึ้นอยู่กับว่าคุณจะตีความเอสเพรสโซให้เป็นไปแบบไหน
เนื้อสัมผัส (Body)
Tyler Hickmott เป็นบาริสต้าและผู้จัดการร้านกาแฟที่ Mojo Coffee ใน Auckland, New Zealand อธิบายว่า “เนื้อสัมผัสของกาแฟคือสิ่งที่คุณรู้สึกบนลิ้นของคุณ” เนื้อสัมผัสของเอสเพรสโซอาจมีความบางเบาและสดชื่นที่เกือบจะเหมือนกับชา หรือมีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นอย่างน้ำผึ้งอุ่นๆ ก็ได้เช่นกัน เนื้อสัมผัสของเอสเพรสโซอาจแตกต่างกันไปอย่างมาก อาจจะมันเยิ้ม, เข้มข้น, ฉ่ำหรือข้นคลัก “ถ้าคุณต้องการเนื้อสัมผัสที่เบากว่า ให้เลือกเมล็ดกาแฟที่มีโทนรสชาติไปในทางคล้ายกลิ่นดอกไม้มากกว่า เช่น กาแฟเอธิโอเปียจาก Yirgacheffe” Tyler เสริมว่ากาแฟเนื้อสัมผัสที่เบามักเป็นที่นิยมสำหรับผู้ที่ชอบผลไม้รสเปรี้ยวในกาแฟ
การประเมินเนื้อสัมผัสของเอสเพรสโซที่ถูกต้องคือจะต้องปล่อยให้กาแฟอยู่บนลิ้นของคุณสักครู่ก่อนที่คุณจะกลืนลงไป หรือคุณอาจจะกลั้วมันไปทั่วปากของคุณก็ได้เช่นกัน ในช่วงเวลานั้น ให้สัมผัสถึงเนื้อสัมผัสและลองคิดดูว่ามันทำให้คุณนึกถึงอะไร
รสชาติ (Flavour)
หลังจากที่คุณจิบเอสเปรสโซ่ คุณนึกถึงรสอะไร? รสชาติของเอสเพรสโซขึ้นอยู่กับหลายสิ่ง รวมถึงลักษณะการคั่วและที่มาของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟคั่วแก่มักจะทำให้มีรสชาติที่ค่อนไปทางขมและรสชาติเป็นรสชาติ "ดั้งเดิม" ของกาแฟ ในขณะที่กาแฟคั่วอ่อนจะมีรสสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเปรี้ยว รวมไปถึงแหล่งที่มาของกาแฟก็มีผลต่อรสชาติเช่นกัน เช่น กาแฟชาวอินโดนีเซียมักมีรสชาติที่ให้ความรู้สึกคล้ายกลิ่นควันไฟ(Smoky) หรือรสชาติที่ให้ความรู้สึกคล้ายดิน (Earthy) ในขณะที่กาแฟเอธิโอเปียมักถูกพูดถึงว่าเป็นกาแฟที่มีสีสดใส (Bright) และมีรสชาติคล้ายผลไม้หรือดอกไม้ (Fruity and Floral)
หากคุณศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟ ให้รู้ถึงวิธีแปรรูป และรู้แหล่งที่มาจะทำให้คุณมีความเข้าใจมากขึ้นเกี่ยวกับสิ่งที่คุณจะได้ลิ้มรส
การชิมกาแฟควรทำอย่างทใจเย็น อย่าพยายามเจาะจงว่ารสชาติคล้ายอะไร อย่าด่วนสรุปว่าสตรอเบอร์รี่จะมีรสเปรี้ยวหรือมะกรูดจะมีรสขม แนะนำให้คุณลองเริ่มต้นกว้างๆ และลองดูว่าคุณได้กลิ่นผลไม้หรือเปล่า และถ้าใช่มันจะเป็นกลิ่นแนวมะนาวหรือรสคล้ายเบอร์รี่มากกว่ากัน? คุณอาจต้องการใช้ flavour wheel (ที่เผยแพร่โดย Specialty Coffee Association) เป็นข้อมูลอ้างอิงประกอบไปด้วย การพูดถึงรสชาติใหม่ๆที่คุณไม่เคยคิดว่าจะเจอกับเอสเพรสโซมาก่อนสามารถช่วยยกระดับการรับรสชาติของคุณได้
Finish
มันหมายถึงรสชาติที่ยังติดอยู่ที่ลิ้นและอบอวลอยู่ในปากของคุณหลังจากที่ดื่มเข้าไปแล้ว คุณEvangelos บอกว่า: “เอสเปรสโซ่ที่มี finish ที่ดี คือมีรสติดอยู่ที่ลิ้นเป็นเวลานาน และทำให้คุณนึกถึงรสบางอย่างที่คุณชอบ เช่น ผลไม้ หรือ รสหวาน จะค่อยๆจางหายไป” เขายังกล่าวเสริมอีกว่า “รสที่ยังติดอยู่ที่ลิ้นเป็นสิ่งที่ผมใส่ใจมากเมื่อทำเอสเพรสโซ ผมต้องการให้ลูกค้ารู้สึกดีหลังจากที่พวกเขาจิบอึกสุดสุดท้าย”
เขากล่าวว่าเมื่อรสที่ยังติดอยู่ที่ลิ้น มันจะเป็นสิ่งสุดท้ายที่คุณจำได้หลังจากที่คุณดื่มเอสเพรสโซ ความหวานมักถูกมองว่าเป็นที่ดีสำหรับ Finish ของเอสเพรสโซ ในขณะที่ความแห้งและความเปรี้ยวนั้นไม่ค่อยเป็นที่นิยม คุณไม่ควรที่จะ ดื่มน้ำเทันทีหลังดื่มอสเพรสโซ เพราะคุณควรที่จะเพลิดเพลินไปกับความรู้สึกที่อบอวลอยู่ในปากของคุณ
ลักษณะที่แตกต่างกันเหล่านี้เกี่ยวข้องกันอย่างไร?
องค์ประกอบทั้งหมดที่เราพูดถึงนี้ ไม่ได้มีความแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง มันมีการเชื่อมโยงเข้าด้วยกันและสามารถสร้างประสบการณ์เต็มรูปแบบตั้งแต่ต้นจนจบ ในขณะที่คุณชิมเอสเพรสโซ ให้พยายามนึกถึงสิ่งที่คุณสามารถสัมผัสได้แต่ละอย่าง และมาดูว่าคุณสามารถแยกมันออกจากกันได้หรือไม่ แต่ให้พยายามเข้าใจว่าทุกิย่างมันมีความเชื่อมโยงกันเสมอ รสชาติขึ้นอยู่กับกลิ่นเป็นส่วนสำคัญ หากกลิ่นหอมทำให้คุณนึกถึงบางสิ่ง คุณก็จะพบสิ่งนั้นในรสชาติเช่นกัน เอสเพรสโซที่ได้รับสกัดที่ดีจะเข้มข้นและนุ่มลึก โดยมีรสชาติที่เชื่อมโยงกับกลิ่นหอม หากคุณค่อยๆลิ้มรส จะสังเกตถึงกลิ่นและรสชาติได้อย่างชัดเจน แต่หากคุณรีบร้อนหรือไม่ได้ดื่มด่ำไปกับรสและกลิ่นหลังจากผ่านจิบแรกไปแล้ว คุ