กลิ่นหอม (Aroma)
'กลิ่นหอมของเอสเพรสโซเป็นสิ่งแรกที่คุณสัมผัสได้เมื่อยกแก้วขึ้น' คุณ Evangelos Vag Koulougousidis หัวหน้าบาริสต้าและสมาชิกของทีมที่ได้แชมป์อันดับที่สามจากการแข่งขัน UK Barista Championships ปี 2020 กล่าว 'กลิ่นหอมเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่สุดว่าเอสเพรสโซจะมีรสชาติดีหรือไม่ดี' เขายังบอกอีกว่า ประสาทสัมผัสในการดมกลิ่น และประสาทการรับรู้รสชาติของมนุษย์มีความเชื่อมโยงต่อกัน จริง ๆ แล้ว ลิ้นของมนุษย์มีเพียงตัวรับรสขั้นพื้นฐาน แค่ความขม ความหวาน และเนื้อสัมผัส แต่รสชาติที่ซับซ้อนและละเอียดอ่อนของกาแฟจะรับรู้ได้จากประสาทสัมผัสในการดมกลิ่น
คุณ Evangelos แนะนำเพิ่มให้คุณลองให้เวลากับการดื่มด่ำกลิ่นหอมของเอสเพรสโซ และกล่าวว่า 'สำหรับเอสเพรสโซ เราต่างคิดว่าเป็นเครื่องดื่มเพื่อความสะดวกและรวดเร็วในตอนเช้า ดื่มเสร็จก็ออกไปทำงานตามปกติ การรับกลิ่นหอมของเอสเพรสโซถือเป็นช่วงเวลามหัศจรรย์ที่จะให้ความทรงจำเก่า ๆ ของคุณกลับมาหรือสามารถนำคุณไปสู่ดินแดนพิศวงเลยก็ว่าได้' ดังนั้นครั้งต่อไปที่คุณชิมเอสเพรสโซ แนะนำให้สูดกลิ่นหอมของเอสเพรสโซแล้วดื่มด่ำไปกับมัน ลองสำรวจดูว่ามันเหมือนเดิมไหม? ผิดปกติจากที่ดื่มทุกวันหรือไม่? มันมีรสชาติเฉพาะ หรือมันคล้ายกับอาหารบางอย่างหรือไม่? สุดท้ายแล้วมันก็ขึ้นอยู่กับว่าคุณจะตีความเอสเพรสโซให้เป็นไปแบบไหน
เนื้อสัมผัส (Body)
Tyler Hickmott เป็นบาริสต้าและผู้จัดการร้านกาแฟที่ Mojo Coffee ใน Auckland, New Zealand อธิบายว่า 'เนื้อสัมผัสของกาแฟคือสิ่งที่คุณรู้สึกบนลิ้นของคุณ' เนื้อสัมผัสของเอสเพรสโซอาจมีความบางเบาและสดชื่นที่เกือบจะเหมือนกับชา หรือมีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นอย่างน้ำผึ้งอุ่น ๆ ก็ได้เช่นกัน เนื้อสัมผัสของเอสเพรสโซอาจแตกต่างกันไปอย่างมาก อาจจะมันเยิ้ม เข้มข้น ฉ่ำหรือข้นคลัก ถ้าคุณต้องการเนื้อสัมผัสที่เบา ให้เลือกเมล็ดกาแฟที่มีโทนรสชาติไปในทางกลิ่นดอกไม้ เช่น กาแฟเอธิโอเปียจาก Yirgacheffe” Tyler เสริมว่ากาแฟเนื้อสัมผัสที่เบามักเป็นที่นิยมสำหรับผู้ที่ชอบผลไม้รสเปรี้ยวในกาแฟ'
การประเมินเนื้อสัมผัสของเอสเพรสโซที่ถูกต้องคือจะต้องปล่อยให้กาแฟอยู่บนลิ้นของคุณสักครู่ก่อนที่คุณจะกลืนลงไป หรือคุณอาจจะกลั้วมันไปทั่วปากก็ได้เช่นกัน ในช่วงเวลานั้น ให้สัมผัสถึงเนื้อสัมผัสและลองคิดดูว่ามันทำให้คุณนึกถึงอะไร
รสชาติ (Flavour)
หลังจากที่คุณจิบเอสเปรสโซ่ คุณนึกถึงรสอะไร? รสชาติของเอสเพรสโซขึ้นอยู่กับหลายสิ่ง รวมถึงลักษณะการคั่วและที่มาของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟคั่วแก่มักจะทำให้มีรสชาติที่ค่อนไปทางขมและเป็นรสชาติ 'ดั้งเดิม' ของกาแฟ ในขณะที่กาแฟคั่วอ่อนจะมีรสสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเปรี้ยว รวมไปถึงแหล่งที่มาของกาแฟก็มีผลต่อรสชาติเช่นกัน เช่น กาแฟชาวอินโดนีเซียมักมีรสชาติที่ให้ความรู้สึกคล้ายกลิ่นควันไฟ (Smoky) หรือรสชาติที่ให้ความรู้สึกคล้ายดิน (Earthy) ในขณะที่กาแฟเอธิโอเปียมักถูกพูดถึงว่าเป็นกาแฟที่มีสีสดใส (Bright) และมีรสชาติคล้ายผลไม้หรือดอกไม้ (Fruity and Floral)
หากคุณศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟ ให้รู้ถึงวิธีแปรรูป และรู้แหล่งที่มาจะทำให้คุณมีความเข้าใจมากขึ้นเกี่ยวกับสิ่งที่คุณจะได้ลิ้มรส
การชิมกาแฟควรทำอย่างใจเย็น อย่าพยายามรีบเดาว่ารสชาติคล้ายอะไร อย่าด่วนสรุปว่ากาแฟกลิ่นสตรอเบอร์รี่จะมีรสเปรี้ยว หรือมะกรูดจะมีรสขม แนะนำให้คุณลองเริ่มต้นกว้าง ๆ และลองดูว่าคุณได้กลิ่นผลไม้หรือเปล่า และถ้าใช่มันจะเป็นกลิ่นแนวมะนาวหรือรสคล้ายเบอร์รี่มากกว่ากัน? คุณอาจต้องการใช้ Flavour Wheel (ที่เผยแพร่โดย Specialty Coffee Association) เป็นข้อมูลอ้างอิงประกอบไปด้วย การพูดถึงรสชาติใหม่ ๆ ที่คุณไม่เคยคิดว่าจะเจอกับเอสเพรสโซมาก่อนสามารถช่วยยกระดับการรับรสชาติของคุณได้
Finish
มันหมายถึงรสชาติที่ยังติดอยู่ที่ลิ้นและอบอวลอยู่ในปากของคุณหลังจากที่ดื่มเข้าไปแล้ว คุณ Evangelos บอกว่า 'เอสเปรสโซ่ที่มี finish ที่ดี คือมีรสติดอยู่ที่ลิ้นเป็นเวลานาน และทำให้คุณนึกถึงรสบางอย่างที่คุณชอบ เช่น ผลไม้ หรือ รสหวาน จะค่อย ๆ จางหายไป' เขายังกล่าวเสริมอีกว่า 'รสที่ยังติดอยู่ที่ลิ้นเป็นสิ่งที่ผมใส่ใจมากเมื่อทำเอสเพรสโซ ผมต้องการให้ลูกค้ารู้สึกดีหลังจากที่พวกเขาจิบอึกสุดสุดท้าย'
เขากล่าวว่าเมื่อรสที่ยังติดอยู่ที่ลิ้น มันจะเป็นสิ่งสุดท้ายที่คุณจำได้หลังจากที่คุณดื่มเอสเพรสโซ ความหวานมักถูกมองว่าเป็นที่ดีสำหรับ Finish ของเอสเพรสโซ ในขณะที่ความแห้งและความเปรี้ยวนั้นไม่ค่อยเป็นที่นิยม คุณไม่ควรที่จะดื่มน้ำทันทีหลังดื่มเอสเพรสโซ เพราะคุณควรที่จะเพลิดเพลินไปกับความรู้สึกที่อบอวลอยู่ในปากของคุณ
ลักษณะที่แตกต่างกันเหล่านี้เกี่ยวข้องกันอย่างไร?
องค์ประกอบทั้งหมดที่เราพูดถึงนี้ ไม่ได้มีความแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง มันมีการเชื่อมโยงเข้าด้วยกันและสามารถสร้างประสบการณ์เต็มรูปแบบตั้งแต่ต้นจนจบ ในขณะที่คุณชิมเอสเพรสโซ ให้พยายามนึกถึงสิ่งที่คุณสามารถสัมผัสได้แต่ละอย่าง และมาดูว่าคุณสามารถแยกมันออกจากกันได้หรือไม่ แต่ให้พยายามเข้าใจว่าทุกอย่างมันมีความเชื่อมโยงกันเสมอ รสชาติขึ้นอยู่กับกลิ่นเป็นส่วนสำคัญ หากกลิ่นหอมทำให้คุณนึกถึงบางสิ่ง คุณก็จะพบสิ่งนั้นในรสชาติเช่นกัน เอสเพรสโซที่ได้รับการสกัดที่ดีจะเข้มข้นและนุ่มลึก โดยมีรสชาติที่เชื่อมโยงกับกลิ่นหอม หากคุณค่อย ๆ ลิ้มรส จะสังเกตถึงกลิ่นและรสชาติได้อย่างชัดเจน แต่หากคุณรีบร้อนหรือไม่ได้ดื่มด่ำไปกับรสและกลิ่นหลังจากผ่านจิบแรกไปแล้ว คุณจะพลาดโอกาสได้รับรสและกลิ่นเหล่านั้น นั่นเป็นเหตุผลที่คุณ Evangelos แนะนำให้ใช้เวลาและเพลิดเพลินไปกับการชิมเอสเพรสโซ อีกเคล็ดลับหนึ่งคือการสูดดมกลิ่นหอมของเอสเพรสโซอย่างต่อเนื่องในขณะจิบ ไม่ใช่แค่ในตอนเริ่มต้น แต่ให้ดมกลิ่นหลังจากการจิบแต่ละครั้งด้วย
CREMA: มีหน้าที่อะไร?
ครีม่า (Crema) จะเป็นส่วนที่มีความมันสูง (ครีม่าส่วนนี้แหละที่เป็นส่วนสำคัญในเวลาทำกาแฟนมออกมาแล้วหลายคนลงความเห็นว่ามันช่างนัวเหลือเกิน) ปัจจัยของการเกิดครีม่านั้นหลัก ๆ คือ ความสดของกาแฟ (ซึ่งกาแฟยิ่งสด เพิ่งคั่วมาใหม่ ๆ ครีม่ายิ่งเยอะ)
มีหลายความเชื่อเกียวกับการดื่มครีม่าบนเอสเพรสโซ หลาย ๆ คนจะแนะนำให้แกว่งถ้วยให้เอสเปรสโซหมุน บางคนให้ใส่ครีม่าลงไปเพิ่ม บางคนก็ตักออกทั้งหมด ทางเลือกไหนดีที่สุด? ควรจะเอาครีม่าออกไปหรือเก็บไว้แบบเดิม? คุณ Evangelos บอกว่า 'ผมคนผสมครีม่ากับเอสเปรสโซ่ อาจจะ 9 หรือ 10 ครั้ง เพื่อให้แน่ใจว่าทุกอย่างผสมกันอย่างเพอร์เฟ็ค จากนั้นผมนำถ้วยมาใกล้จมูก ผมก็จะแกว่งถ้วยเพื่อให้ได้กลิ่นหอมทั้งหมด'
เขาแนะนำให้ก่อนคนครีม่า ให้เอาถ้วยมาอยู่ใกล้ ๆ จมูก ด้วยวิธีนี้ครีมาจะทำหน้าที่เป็นกำแพงกั้นระหว่างอากาศกับเอสเพรสโซ 'เมื่อคุณเริ่มคนครีม่า คุณจะปล่อยให้กลิ่นหอมออกมาทั้งหมดในครั้งเดียว'
<